鱧かつ、とんかつ屋メニューの珍品を食べてきた！その鱧と言えば「骨切り」なぜ必要なの？

魚へんに「豊」と書く魚、鱧（ハモ）
高級魚の部類に入る魚なので、普段なかなか口にすることはありませんね。
高級料亭などで出されるというイメージがあります。
しかし、今回、そんな高級魚・鱧をメニューとしているとんかつ屋を見つけたので
早速、行ってみました。
その食レポをお届けします。

また、鱧というと真っ先に思い浮かぶのが「骨切り」ですよね。
包丁を入れるたびにギーギー音がする、鱧料理には欠かせないあの調理法。
その「骨切り」って、なぜ鱧には必要なのか・・・
併せて調べてみました。

鱧かつ、とんかつ屋メニューの珍品を食べてきた！

出典元：https://www.manpa.co.jp/meal/hamo.html

鱧は、ウナギ目ハモ科ハモ属に属する魚の一種です。

そんな鱧は高級食材として、天ぷらや蒲焼、また湯引きやお吸い物など花が咲いたかのような形にして食されることが多いですね。

しかし、今回いただいたのは、鱧のとんかつです。
とんかつにしては珍しい「鱧かつ」が、街のとんかつ屋で出されているというので行ってきました。
そのとんかつ屋は「かつ庵」
北は北海道から南は九州、沖縄まで店舗を展開しているとんかつのチェーン店です。

そのかつ庵が、このたび新商品として提供をはじめた「鱧かつ」は、
どんぶりと定食のスタイルがあり、私は定食をオーダーしました。

出てくると、食べやすいように切られていましたが、
切ったらタテにして断面を見せるように盛り付けられていました。
ロースやヒレなど普通のとんかつなら包丁を入れたら、
包丁の上に乗せてそのまま皿に盛られることが多いですが、
やはり、お店側からしたら、見てほしいところは鱧の綺麗な白身なんでしょうね。

たしかに鮮やかな白身で、結構、肉厚でした。
また、ふわふわ感があるのも白身魚の特徴ですね。

衣もサクサク。
また、鱧料理には「梅肉」が付いてくるものが多いように、
このかつ庵の鱧かつ定食には「梅ダレ」が付いてきました。
この梅ダレ、心地よい酸味が鱧の美味しさをさらに引き立ててくれました。

その鱧と言えば「骨切り」なぜ必要なの？

その鱧といえば、独特の調理法として出てくるのが「骨切り」です。
包丁を入れていくたびに響くギーギーという音が特徴です。
だけど何故、鱧にはそんな切り方が必要なのでしょう・・・

【プロの技】鱧の骨切り～京都瓢斗料理長の本格和食レシピ～

その理由は、鱧のカラダの構造にあるようです。

魚には太い骨、小さい骨いろいろあります。
太い骨はよく三枚におろすときに取り除かれますが、そのとき小骨はどうしても残ってしまいます。
ピンセットのような道具を使って取り除く魚屋さんもいるかと思いますが・・・

しかし、鱧の場合は小骨がすごく多いとのこと。
ウナギのように細長い身体をしているので、その多い小骨を取り切ることができないと。
取り切ろうと思ったら膨大な時間がかかるので、客相手の商売としてはやってられない。
また当然、小骨が残ったままでは食べにくい。

そのようなことから「鱧の骨切り」が生み出されたのだそうです。

細かく包丁を入れることで小骨を断ち切り、口のなかに入れても小骨が引っかかることがなくなるので食べやすくなるということです。

出典元：https://www.olive-hitomawashi.com/

しかし、この鱧の骨切り。
簡単にできるものではないようです。
なぜなら、皮は残さなければいけないから。
骨切りといっても、もちろん動画にもあるように身も一緒に切っているわけで、
その包丁捌きは、皮を残すようして身と骨を切らなければならない。
ということは、力加減を間違えると皮ごと切ってしまうことになり、
その結果、あの綺麗に花が咲いたような姿にならなくなってしまう。

まさに、鱧の骨切りはプロの技。
その絶妙な力加減と早くて繊細な包丁捌きが求められる高度なテクニックを要するものだといいます。
和食のプロでさえ難しい技術だと言われているようです。

包丁を入れる数が多ければ多いほど細かく小骨を砕くことができる。
小骨が気にならないくらいにするためには「一寸につき26筋」で一人前！と言われているようです。
因みに、一寸とは約3.3cmで、そこに26筋入れるとなると約1.2mmごとに包丁を入れることになります。
そのようななかで皮だけを残しつつ・・・というわけですからまさに職人技と言えますね。

では、家で鱧を食べるときも骨切りをしないといけない？

いやいや、不要です。
スーパーで売られている鱧の多くはすでに骨切りまでの下処理を終えています。
骨切りがされていれば、茹でたり揚げたり家で簡単に調理することができます。

今回、私が行ったお店、かつ庵も
すでに骨切りされた鱧をすぐに揚げてくれたんだと思います。
もちろん、食べていて小骨などまったく気になりませんでした。